Što jesti kad ne jedete gluten?

Izbjegavanje glutena postalo je svojevrstan trend i kod zdravih osoba, ali oboljelima od celijakije bezglutenska dijeta jedini je način da izbjegnu teške i opasne posljedice za zdravlje. Celijakija ili glutenska enteropatija je autoimuna bolest koju karakterizira nepodnošenje glutena. Jedini lijek je bezglutenska prehrana, jer unošenje glutena u probavni sustav dovodi do oštećenja, upale i atrofije crijevne sluznice, koja više nije sposobna upijati hranjive tvari.

Od celijakije boluje 1-2 posto stanovništva i bolest je doživotna. Može se utvrditi analizom krvi na određena protutijela te brzim kućnim testom koji može dokazati protutijela prisutna u krvi bolesnika s celijakijom, no jedina pretraga nakon koje se smije postaviti dijagnoza i potvrditi da osoba boluje od celijakije je biospija sluznice tankog crijeva kojom se potvrđuju patohistološke promjene. Tek tada se pacijentu propisuje bezglutenska dijeta uz odgovarajuću edukaciju.

Tipični i netipični simptomi

Velik je problem što bolest može mnogo godina biti skrivena, tako da se simptomi mogu javiti u bilo kojoj životnoj dobi, a najviše bolesnika registrira se tek u petom ili šestom desetljeću života. Ako se simptomi jave u dječjoj dobi, najlakše se prepoznaje i postavlja dijagnoza jer su tipični: povraćanje, proljev, umor, nadutost. No, kod odraslih simptomi nisu tako jasni i vrlo često nisu uopće povezani s probavnim sustavom, a mogu i potpuno izostati, pa bolest nazivamo “tihom” ili “prikrivenom”. Celijakija može imati potpuno nespecifičnu kliničku sliku poput slabokrvnosti, promjena na koži, osteoporoze, glavobolje, psihičkih problema, poremećaja u radu nekih organa, npr. jetre. Vrlo je važno što ranije postaviti dijagnozu i usmjeriti pacijenta na pravilno i doživotno provođenje bezglutenske prehrane.

Što je gluten

Gluten je smjesa proteina koja daje elastičnost i ljepljivost tijestu, sastojak je pšenice, raži i ječma. Važno je reći da njegove aminokiseline nisu esencijalne za čovjeka, pa nema bojazni od eventualnog deficita za organizam nakon njegove eliminacije iz prehrane.

Vrlo je važno očuvati zdravlje crijevne sluznice, jer njena je funkcija upijanje hranjivih tvari nužnih za život. Upravo zato osobe koje boluju od celijakije moraju strogo paziti na prehranu, jer i male količine glutena mogu izazvati promjene na crijevnoj sluznici. To je najbolje vidljivo na primjeru dojenčadi kojoj nije na vrijeme prepoznata bolest, što za posljedicu ima zastoj u rastu i razvoju, upravo zbog neodgovarajuće apsorpcije hranjivih tvari. Pacijenti s celijakijom na terapiji bezglutenskom dijetom moraju se dobro educirati kako bi mogli izbjegavati i najmanje tragove glutena. Na prvi pogled čini se jednostavno izbjegavati proizvode koji sadrže pšenicu, raž i ječam, u kojima je gluten prirodno prisutan, no problem je što se gluten skriva u mnogim proizvodima gdje ga ne očukujemo i na kojima nije deklariran.

Ima ga i gdje ga ne očekujete

Često možemo vidjeti da proizvođači prehrambenih proizvoda široke potrošnje stavljaju na deklaraciju oznaku “ne sadrži gluten” (gluten free), “bez glutena” ili oznaku prekriženog klasa. Gluten se, naime, naširoko koristi u prehrambenoj industriji jer ima svojstva vezanja masnoća i vode, pa je često prisutan u mnogim proizvodima u sastavu aditiva, emulgatora, stabilizatora. Činjenica je da gotovo ne postoji industrijski prerađen proizvod koji ne sadrži tu tvar, no sreća je što je najčeće prisutan u količini manjoj od 0,002%, što nije štetno za zdravlje, iako uvijek treba voditi računa o ukupnom dnevnom unosu glutena. Osim toga, mnogi su proizvodi kontaminirani glutenom tijekom proizvodnje i skladištenja. Kako bi se izbjegla kontaminacija, treba voditi računa o čistoći kuhinjskih površina i posuđa u kojem se pripremaju namirnice s glutenom.

Oprez pri kupnji

Početak provođenja bezglutenske dijete za pacijenta je često frustrirajući, no pozitivnim stavom i strpljenjem vrlo brzo se pacijent usredotoči na hranu koju smije jesti. Uvijek je na početku korisno potražiti savjet kako bi prehrana ostala uravnotežena.

Na sreću, mnoge zdrave i ukusne namirnice prirodno ne sadrže gluten, pa osobe koje pate od glutenske enteropatije smiju jesti sve vrste voća i povrća, meso, ribu, jaja, mlijeko i većinu mliječnih proizvoda, sve vrste ulja i ostale masnoće, kavu, čaj, škrob, začine, orašaste plodove, a od žitarica kukuruz i rižu.

“Zabranjene” žitarice mogu se zamijeniti vrlo vrijednima, a rijetko korištenima, poput heljde (za proizvodnju kruha) ili leće te pseudožitaricama kao što su amarant i kvinoja. One su osobito preporučljive u dječjoj dobi jer sadrže aminokiseline arginin i histidin. Lan i proso također ne sadrže gluten.

Bezglutenska dijeta stoga nije štetna, odnosno organizam nije uskraćen za nutritivno vrijedne sastojke hrane, kao ni vitamine i minerale ako je prehrana uravnotežena. Oprez je potreban kod unosa kandiranog voća i suhih smokvi, nekih pekmeza, vrhnja, sira, nekih mirodija, gdje pojedini proizvođači dodaju brašno. Kupovni kruh od kukuruznog brašna gotovo uvijek sadrži dio pšeničnog brašna te ga oboljeli od celijakije ne smiju jesti. U specijaliziranim trgovinama može se kupiti rižino, sojino, čisto kukuruzno ili pak krumpirovo brašno.

Zabranjena hrana

Osobe s celijakijom ne smiju prije svega jesti pšenicu, ječam i raž, koji prirodno sadrže gluten, kao i sve njihove prerađevine i proizvode koji sadrže ove žitarice. Zob je na listi žitarica o kojoj postoje oprečna mišljenja, no sigurno je da se često kontaminira glutenom tijekom obrade, pa je valja izbjegavati. Prvi na listi nedopuštenih namirnica su kruh, peciva i tjestenina od zabranjenih žitarica, proizvodi od integralnog zrnja nedopuštenih žitarica, razne vrste keksa. Poseban je izazov izbjegavanje pšenice, jer se krije u mnogim proizvodima u kojima je i ne očekujemo. Vrlo je važno iz prehrane isključiti razne prerađevine kao što su suhomesnati proizvodi (salame, kobasice, hrenovke, paštete), industrijske juhe, umake i gotovu hranu, jer takvi proizvodi zasigurno sadrže gluten, makar u tragovima. Uvjetno prikladne namirnice su jednostavni industrijski proizvodi, namirnice za široku potrošnju s oznakom prekriženog klasa.

Fotografije: Shutterstock

prethodni tekst
sljedeći tekst

You Might Also Like